Und gerade im Lockdown macht es richtig Spaß, Neues (oder vielmehr Altes) auszuprobieren. Doch worauf muss ich beim Einkaufen dieser Gemüse achten? Was zeichnet sie aus? Was kann ich damit zaubern? Hier unsere Tipps.
Der „Winterspargel“: Schwarzwurzeln
Wenn man die frischen Wurzeln anschneidet, tritt ein milchiger Saft aus.
Diese Stangen in unscheinbarer, schwarz-brauner Hülle wirken vielleicht nicht sofort vertrauenserweckend. Doch geputzt, geschält oder mit dem Topfkratzer aus Edelstahl geschrubbt und gegart – oder sogar roh! – offenbaren sie köstlich würzige, leicht nussige Aromen. Bereits im 17. Jahrhundert landeten die wahrscheinlich aus Spanien stammenden Schwarzwurzeln auf dem Tisch. Mit dem Spargel, mit dem sie oft verglichen werden, haben sie allerdings außer der Form kaum etwas gemeinsam, weder botanisch noch geschmacklich. Ihr großes Plus: Die Schwarzwurzel steckt voller Kalzium, Phosphor und Inulin, das sich positiv auf Fettstoffwechsel und Darmflora auswirkt. Und mit nur 17 Kalorien pro 100 Gramm ist das Gemüse die Topwahl für Figurbewusste.
Unser Tipp für die Zubereitung: Die geschälten Stangen am besten sofort in Essig- oder Zitronenwasser legen, sonst oxidieren sie und werden braun. Und eines haben die Schwarzwurzeln nun doch mit dem Spargel gemein: Sie schmecken hervorragend zu Pellkartoffeln, Schinken und Sauce Hollandaise. Aber auch roh als Salat z. B. mit Avocado sind sie ein Gaumenschmaus. In feuchtes Papier gepackt halten die Stangen im Kühlschrank 1 bis 2 Wochen. Die Schwarzwurzelsaison reicht von November bis April. Bevorzugen Sie beim Einkauf gleich dicke, nicht zu dünne Stangen, damit alle Schwarzwurzeln die gleiche Garzeit haben.
Eiweißreich und würzig: Petersilienwurzeln
Petersilienwurzeln sehen aus wie blass-weiße Möhren, schmecken allerdings eher würzig-erdig und haben eine zarten Sellerienote. Sie haben eine beeindruckende Historie, denn schon die alten Römer schätzten dieses Wurzelwunder. Gesundheits-Fans kommen hier voll auf ihre Kosten. Die Petersilienwurzel bringt es auf nur 40 Kalorien pro 100 Gramm und punktet mit hohem Vitamingehalt (z. B. Provitamin A, Vitamine der B-Gruppe und Vitamin C) und hohem Eisenanteil. Was sie besonders interessant macht: Mit dem relativ hohen Eiweißanteil von 3 g pro 100 g ist dieses Gemüse optimal für Vegetarier und Veganer.
Die Petersilienwurzel lässt sich perfekt zu einem Cremesüppchen oder Püree verarbeiten, eignet sich jedoch auch wunderbar als Ofengemüse und Wurzelwerk für Geschmortes sowie Gebratenes. Die Saison geht von September bis Mai.
Auch dieses Gemüse lässt sich mindestens 2 Wochen im Gemüsefach oder im kühlen Keller lagern. In feuchtem Sand eingelagert, halten Petersilienwurzeln sogar den ganzen Winter über. Unser Rat: Achten Sie beim Einkauf auf eine unverletzte Schale ohne Wurmlöcher.
Der Petersilienwurzel-Zwilling: Pastinaken
Links Pastinaken – etwas gelblicher als die beiden Petersilienwurzeln rechts daneben
Pastinaken sehen der Petersilienwurzel zum Verwechseln ähnlich, sie sind jedoch etwas größer und schmecken süßlicher und nussig-erdig. Auch diese Wurzel war schon im alten Rom bekannt, wurde dann aber von Kartoffel und Möhre in der Gemüsebeliebtheitsskala verdrängt, nur in England behielt sie stets ihr Ansehen. Doch heute kommen Pastinaken wieder groß raus, denn sie enthalten Folsäure, Vitamin C (sogar mehr als Karotten), Vitamin E und Kalium bei 59 Kalorien pro 100 g. In der Küche sind diese Wurzeln wahre Multitalente.
Sie schmecken z. B. als Cremesüppchen, sind jedoch auch äußerst delikat in Kombination mit anderen Wintergemüsen im Ofen, als Püree, als Rohkost, als Chips etc. Genau wie Petersilienwurzeln halten Pastinaken locker 2 Wochen im Gemüsefach oder kühlen Keller durch, von Sand umhüllt den ganzen Winter. Frische Pastinaken sollten eine glatte Schale haben und keine braunen Flecken aufweisen.
Weitere Infos und Rezeptideen rund um alte Wintergemüsesorten, aber auch jeder Menge anderer Gemüsesorten gibt es in „Unsere 111 besten Gemüsetipps“ und „Heimatküche NRW“ von Martina & Moritz.
