Raffinierte und kaltgepresste Öle – was ist der Unterschied?
Im Lebensmittelladen oder Supermarkt sind Ihnen diese Begriffe sicher schon begegnet, doch was steckt dahinter? Kaltgepresste Öle, auch native (= natürliche) Öle genannt, entstehen, indem Samen, Kerne oder Früchte ohne Wärmezufuhr ausgepresst werden. Diese rein mechanische Technik ist schonender als das „Heißpressen“. Denn bei der Kaltpressung bleiben die Aromen besser erhalten, aber auch viele Vitamine, Mineralstoffe und die gesunden mehrfach gesättigten Fettsäuren.
Im Gegensatz dazu werden raffinierte Öle mit Hilfe von Wärme und/oder chemischen Lösungsmitteln gewonnen. Die Ausbeute ist dabei wesentlich höher als beim Kaltpressen, doch die Öle sind nicht ganz so rein. Daher müssen diese anschließend von Pigmenten, Bitter- und Trübstoffen gereinigt werden – ein Prozess, den man „Raffinieren“ nennt. Raffinierte Öle sind weniger intensiv im Geschmack und lassen sich im Gegensatz zu reinen, kaltgepressten Ölen hoch erhitzen. Doch auch hier gibt es Grenzen: Wenn das Öl zu rauchen beginnt, ist es zu heiß (maximal 200 Grad ist die Obergrenze) und auch hinüber. Dann sollte man Öl und das Frittierte entsorgen.
Generell lautet die Faustregel: kalt gepresste Öle für kalte Speisen, raffinierte Öle fürs Kochen, Braten etc. Darüber hinaus gibt es spezielle Bratöle, die aus einem Mix von raffinierten und nativen Ölen entstehen und die sich stark erhitzen lassen.
Gesund genießen, aber in Maßen
Öle können nicht nur aus eigenem „Antrieb“ die Gesundheit fördern, sondern geben bestimmten Vitaminen auch echte Starthilfe. So sind z. B. die Vitamine A, D und E fettlöslich und brauchen daher Öl, Butter & Co., um vom Körper aufgenommen zu werden. Öl hat durchschnittlich allerdings stattliche 900 Kalorien pro Liter. Daher schadet es nicht, Öle sorgsam zu dosieren.
Vom Klassiker bis hin zum Newcomer
Das beliebteste Öl in deutschen Küchen ist das Rapsöl – aus guten Gründen: Es ist geschmacksneutral, vielseitig einsetzbar und hat eine günstige Fettsäurezusammensetzung. Ein weiterer Klassiker ist das Sonnenblumenöl, das in seiner nativen Variante leicht nussig schmeckt und sehr gut zu Salaten passt. Raffiniertes Sonnenblumenöl ist optimal zum Braten und Backen. Ein weiterer Bestseller ist Olivenöl, das in unterschiedlichen Güteklassen erhältlich ist. Da wäre zunächst das native Ölivenöl extra, auch extra vergine genannt. Dieses besonders hochwertige Olivenöl wird aus der ersten Pressung der Oliven gewonnen und zeichnet sich in der Regel durch milde Aromen aus. Natives Olivenöl stammt aus der zweiten Pressung und ist etwas herber. Einfaches Olivenöl besteht aus raffiniertem und nativem Öl der dritten Pressung. Übrigens: Kaltgepresstes Olivenöl eignet sich als einziges kaltgepresstes Öl auch zum Kurzbraten.
Sie haben Lust auf weitere Geschmackserlebnisse? Walnuss- und Haselnussöl sind z. B. hervorragend für ein Dressing oder zum Verfeinern von Suppen oder Risotto. Diese nussigen Noten lassen sich weiter intensivieren, indem man dem Gericht geröstete Wal- oder Haselnüsse beifügt. Experimentieren Sie gerne beim Kochen? Wie wäre es z. B. mit intensivem Kürbiskernöl, Arganöl oder Leinöl? Jedes einzelne hat seinen eigenen Charakter und verleiht den Speisen eine besondere Note.
Öle mögen es kühl
Idealerweise lagert man Öl dunkel und kühl, z. B. im Keller oder in der Speisekammer. Sind die nicht vorhanden, ist Öl im Kühlschrank gut aufgehoben. Es kann dort zwar fest werden oder ausflocken, doch diese Konsistenzveränderung hat keine Auswirkung auf den Geschmack oder die Qualität. Und bei Zimmertemperatur wird das Öl wieder flüssig, eventuelle Flocken verschwinden. Ungeöffnet sind kaltgepresste Öle etwa 1 Jahr haltbar. Angebrochene Öle sollte man schnell aufbrauchen, Leinöl hält sich nach Anbruch z. B. 4 Wochen, kalt gepresstes Olivenöl drei Monate. Raffinierte Öle halten nach dem Öffnen bis zu 6 Monate. Generell gilt: Das aufgedruckte MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) ist kein Verfallsdatum! Ist das MHD vorüber, machen Sie den Geruchs- und Geschmackstest. Ist alles ok, können Sie das Öl weiter verwenden.
Ab in die Tonne?
Es ist passiert: Das Öl ist ranzig geworden, es riecht oder schmeckt merkwürdig. Dieses „gekippte“ Öl ist zwar nicht gesundheitsschädlich, würde jedoch das Essen ruinieren. Wohin nun damit? Gießen Sie das Öl auf keinen Fall in den Ausguss oder in die Toilette. Wie sich derartige Aktivitäten auswirken können, hat man 2017 in Großbritannien erfahren. Dort wurde ein monströser, 64 Meter langer Fettberg entdeckt, der die Kanalisation verstopfte. Es dauerte Wochen, bis man diese Verstopfung beseitigt hatte.
Daher: Lassen Sie Ölreste in der verschlossenen Originalverpackung oder füllen sie in ein Gefäß um, z. B. in ein altes Marmeladenglas, und entsorgen dies dann im Restmüll. Das gilt übrigens auch für andere fettlastige Flüssigkeiten, z. B. Reste von Bratensoße oder Dressings. Und größere Mengen an Speiseölresten gehören auf den Recycling-Hof.
Öl zum Putzen? Aber ja!
Zum Abschluss noch ein Geheimtipp: Wenn sich auf den Möbeln in der Küche ein schmieriger Film aus Staub und Fett bildet, lässt sich dieser Belag mit etwas Speiseöl und einem Baumwolltuch lösen. Reinigen Sie mit etwas Spülmittellauge nach und reiben mit einem fusselfreien Tuch nach. Und Ihre Küche strahlt in neuem Glanz.
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📸 Bilder:
Öl von Steve Buissinne auf Pixabay
Bücher von Marc Schmitt, Verlag Edition Essentials GmbH & Co. KG
