Frittieren mit Gelinggarantie
„Frittieren“ stammt vom französischen „frire“ = braten, backen (für Sprachinteressierte: Auch die Bezeichnung „Frikadelle“ ist davon abgeleitet). Darunter versteht man das Ausbacken von Speisen in reichlich heißem Fett, bis sich außen eine gebräunte Schicht bildet. Durch die hohe Temperatur werden die „Poren“ verschlossen. So verhindert man, dass das Frittiergut völlig von Öl durchtränkt wird und sorgt gleichzeitig dafür, dass es innen auch wirklich gar ist. Dabei liegt die Betonung auf „reichlich“ Fett, ein Muss für den optimalen Garprozess. Achten Sie darauf, das Frittiergut portionsweise ins Öl zu geben. Denn bei einer zu großen Menge an Zutaten kühlt das Frittieröl schnell ab, das Frittiergut wird zu fettig und weniger knackig. Die Technik funktioniert übrigens auch nicht, wenn Sie die Produkte ins kalte Öl geben und dann erst erhitzen. Nach dem Frittieren empfiehlt es sich, die Zutaten auf Küchenkrepp abtropfen zu lassen, um überflüssiges Fett zu entfernen. Zudem bleibt das Ganze knackiger.
Heiß, heißer, am heißesten? Auf die Temperatur kommt es an!
Das Öl bzw. Fett sollte zwar hoch erhitzt werden, doch nicht zu heiß. Wenn es anfängt zu rauchen, ist es nur noch ein Fall für die (Müll-)Tonne. Abgesehen vom sub-optimalen Geschmack entsteht bei zu heißem Frittieren z. B. von stärkehaltigen Zutaten wie Kartoffeln gesundheitsbedenkliches Acrylamid.
Wie finden Sie nun ohne Thermostat heraus, ob die Temperatur ideal ist? Halten Sie ein Holzstäbchen oder den Stiel eines Holzlöffels in das heiße Fett. Wenn sich kleine Bläschen am Holz bilden, ist die richtige Temperatur erreicht.
Es muss nicht immer die Fritteuse sein.
In vielen Haushalten kommt eine Fritteuse zum Einsatz. Sie haben keine? Frittieren funktioniert auch hervorragend in einem Topf oder Wok. Und geeignet ist vieles: halbfeste Gemüsesorten z. B. Pilze, Broccoli, Blumenkohl oder Kochbananen, paniertes Fleisch, Fisch, Kartoffeln und, und, und … Heiß begehrte Frittiergegenstände sind außerdem Faschingskrapfen oder Quarkbällchen. Viele Produkte schmecken zudem exzellent, wenn sie im Teigmantel frittiert werden. Denken wir nur an japanisches Tempura oder indische Pakora.
Sie haben jetzt Lust auf eine der knusprigen Köstlichkeiten? Wie wäre es mit aromatischen Falafel? Los geht’s.
Falafel
Zutaten (für 6 Personen):
- 300 g getrocknete Kichererbsen
- 1 Tl Backpulver oder Natron
- Salz
- 6 Pimentkörner
- 1 Tl Kreuzkümmel, ganz
- 1 Tl Korianderkörner
- 1 El Mehl
- 1 Zwiebel
- 3 Knoblauchzehen
- 2 EL Olivenöl
- Korianderblätter oder glatte Petersilie
- 2 gehäufte EL Bulgur
- Mehl oder Sesamsaat zum Wälzen
- Öl zum Ausbacken
- Salatblätter
Zubereitung:
Am Vortag:
- Kichererbsen zwei Handbreit mit Wasser bedeckt einweichen. Natron oder Backpulver zufügen, das beschleunigt das Weichwerden.
Am Tag selbst:
2. Zwiebel und Knoblauch fein hacken.
Die Gewürze in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften, dann mahlen oder fein mörsern. Etwas Öl in dieselbe Pfanne geben und Zwiebeln sowie Knoblauch darin andünsten.
3. Zwiebel und Knoblauch zu den Hülsenfrüchten geben und die Masse pürieren, dabei nach und nach Salz sowie die Gewürzmischung zugeben.
4. Koriander oder Petersilie fein hacken. Die Kräuter und Bulgur in den Teig einarbeiten. Die Masse abschmecken und eine halbe Stunde ruhen lassen, damit der Bulgur etwas weicher wird. Der Teig sollte fest sein.
5. Mit einem Teelöffel kleine Portionen abstechen und zwischen den angefeuchteten Handflächen rund formen. Die Bällchen in Mehl oder Sesam wenden, so werden sie noch knuspriger.
6. Frittierfett erhitzen, die Bällchen darin schwimmend ausbacken. Auf Salatblättern anrichten.
Das Falafel-Rezept macht Appetit auf weitere kulinarische Reisen? Passende Rezepte aus aller Welt finden Sie in „Fernweh-Küche“ von Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer.
📸 Bilder:
Luca Siermann und Marc Schmitt von Verlag Edition Essentials GmbH & Co. KG
