Das Geheimnis liegt in seinen Rundungen: Das Gargut kommt zunächst in die Mitte der Pfanne und wird dort sehr starker Hitze ausgesetzt. Dabei kommt es zu der so genannten Maillard-Reaktion, bei der sich die begehrten Röstaromen bilden. Nun wird das Gargut rasch auf den hochgezogenen, warmen Rand geschoben. Durch ständiges Bewegen der Zutaten mit einer Bratschaufel können die Zutaten sanft weitergaren, so bleibt das Gemüse knackig, das Fleisch zart und saftig.
Eisern bleiben bei der Wok-Wahl
Beim Wok kommt es vor allem auf das Material an, weniger auf den Preis. Gusseiserne Versionen und Woks aus Edelstahl mit Kupfer- oder Aluminiumkern sind z. B. nicht gut geeignet. Ein einfacher und preiswerter, chinesischer Eisenwok ist perfekt für köstliche Kreationen. Wer dann noch einen richtig konstruierten Wokbrenner oder ein normales, flaches Induktionsfeld mit Boosterfunktion zur Verfügung hat, ist bestens ausgestattet.
Gute Pflege ist das A und O
Vor der ersten Verwendung sollte ein Eisenwok eingebrannt werden. Füllen Sie ihn dazu zentimeterhoch mit Pflanzenöl und erhitzen dieses mehrmals bis zum Rauchpunkt. Dabei den Wok mehrmals schwenken, bis das heiße Öl am ganzen Rand hochschwappt. So wird die Oberfläche versiegelt, das verhindert ein Ansetzen des Bratguts. Nach jeder Verwendung sollten Sie den Wok sofort reinigen und gut abtrocknen, sonst beginnt er zu rosten. Anders als bei beschichteten Pfannen können Sie hierzu Spülmittel und bei Bedarf einen Edelstahl- oder Kupfertopfkratzer verwenden. Außerdem tut es dem Wok gut, wenn Sie ihn ab und zu einölen.
Viele weitere Tricks und Kniffe rund ums richtige Vorbereiten, Kochen und Braten verraten Martina Meuth & Bernd „Moritz“ Neuner Duttenhofer in „Unsere 111 besten Küchentipps“.
