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Spargel - Edition Essentials
Genuss

Spargel

Darauf haben viele Fans gewartet – die Spargelsaison ist in vollem Gange und dauert offiziell bis zum 24. Juni, dem so genannten „Spargelsylvester“. Dass Spargel so heiß begehrt ist, hat viele Gründe: Er schmeckt nicht nur köstlich, sondern ist auch äußerst vielseitig und hat zudem pro 100 Gramm nur 18 Kalorien.

Übrigens: Theoretisch kann weißer Spargel auch nach dem 24. Juni noch gestochen werden, doch darunter leidet die Ernte im darauffolgenden Jahr.

Worauf kommt es beim Einkauf an?

Achten Sie auf feste, schneeweiße, pralle Stangen ohne Rostflecken. Bei den grünen oder violetten Sorten sollte die Farbe strahlend wirken. Für alle Sorten gilt: Die Spitzen sollten fest und geschlossen sein, die Schnittflächen saftig. Nicht umsonst steckt Spargel aus Übersee oft in undurchsichtiger Hülle, das kaschiert „ältere“ Schnittflächen. Auch ein „Hörtest“ gibt wertvolle Hinweise: Frische Stangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt, und klingen dumpf, wenn man sie aneinanderschlägt. Wählen Sie gerade gewachsene, gleichmäßig dicke Stangen, denn so lässt sich der Spargel besser schälen und die Stangen haben die gleiche Garzeit. Der frischeste, weiße Spargel ist natürlich der, der den kürzesten Weg zurücklegt, daher lohnt es sich auf dem Markt, beim Erzeuger oder bei den Ständen in der Region danach Ausschau zu halten. Grüner Spargel wird allerdings häufig importiert.

Idealerweise verbrauchen Sie den Spargel sofort. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen, hält er sich allerdings im Kühlschrank ca. 1 bis 2 Tage. Auf keinen Fall sollte er in Plastik aufbewahrt werden, dann könnte er muffig werden.

Wie wird Spargel zubereitet?

Waschen Sie den Spargel zunächst, auch um ev. Sandreste zu entfernen, schälen ihn von oben nach unten und kürzen die Enden. Beim Schälen lohnt sich ein wenig Sorgfalt, denn holzige Faserreste trüben den Genuss. Legen Sie die Stange dabei am besten auf das Handgelenk, so bricht sie nicht so leicht. Auch grüner Spargel muss geschält werden, jedoch nur das untere Drittel.

Die Garzeit von weißem Spargel beträgt ca. 12 bis 15 Minuten, je frischer, desto kürzer. Am besten Sie überprüfen den Garzustand, indem Sie ein Stück abschneiden und kosten. Grüner Spargel ist schneller gar, in ca. 8 Minuten. Die klassische Zubereitung von weißem Spargel: Die Stangen in kochendes Wasser geben, etwas Salz, eine Prise Zucker, ein Spritzer Zitronensaft und etwas Butter zugeben.

Noch ein Tipp: Werfen Sie die Schalen und Enden von weißem Spargel nicht einfach weg, sondern lassen diese 20 Minuten köcheln. Der Spargelsud ist eine ideale Basis für eine Spargelsuppe oder ein Risotto. Sie können diesen Sud auch einfach trinken, er fördert die Verdauung und ist harntreibend.

Viele Spargelliebhaber mögen es tradionell: Spargel mit zerlassener Butter oder Sauce Hollandaise (Rezept siehe unten), neuen Kartoffeln und ev. noch rohem oder gekochten Schinken. Ebenfalls einen Versuch wert: Schneiden Sie die Stangen in dünne Scheiben, braten diese in Öl oder Butter und ihn nur mit Salz und Pfeffer. Oder Sie servieren ihn im Wok gebraten, asiatisch abgeschmeckt mit Knoblauch, Chili und Ingwer. Wie wäre es mit grünem Spargel aus dem Backofen mit etwas Parmesan überbacken? Der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt.

Der Geheimtipp: Roher Spargel

Wussten Sie schon, dass ein Salat aus rohem Spargel hervorragend schmeckt? Hobeln Sie dazu den Spargel in dünne Scheiben und servieren ihn z. B. in einer Apfelessig-Vinaigrette, mit einer Prise Zucker abgeschmeckt und mit Kerbel garniert. Experimentierfreudige geben noch ein paar Erdbeeren hinzu.  Hmmm!

Sauce Hollandaise zu Spargel

  • 2 El Weißwein
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 Eigelb
  • 200 g kalte Butterwürfel (oder zerlassene, geklärte Butter)
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Weißwein und Zitronensaft in einer Stielkasserolle aufkochen. Topf vom Feuer nehmen und 2 Eigelb mit dem Schneebesen einrühren, nach und nach die Butter unter Rühren zufügen. Auf kleinem Feuer ständig mit dem Schneebesen rühren, bis alle Butterstückchen eingearbeitet sind. Vorsichtig erhitzen und rühren, bis die Sauce cremig ist. Ist dieser Punkt erreicht, den Topf sofort in eine Schüssel mit Eiswürfeln stellen, weiterrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zitronensaft abschmecken.

Wo kommt der lila Spargel her? Kann man Spargel einfrieren? Diese und viele weitere Fragen rund um Spargel und andere Gemüsesorten beantwortet „Unsere 111 besten Gemüsetipps“ von Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer.

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