Was Blanchieren mit Weiß zu tun hat
Blanchieren kommt aus dem Französischen, von „blanchir“ = „weiß machen“. Und dies gibt auch schon einen Hinweis auf die ursprüngliche Verwendung der Technik. Einst hat man Fleisch blanchiert – d. h. kurz in kochendes Wasser getaucht, dadurch wurde es hell, fast weiß – um es fester zu machen. So vorbehandelt, konnte man es leichter häuten (z. B. Leber), putzen (z. B. Kalbsbries) oder spicken (z. B. Rehrücken). Heute blanchieren wir meist Gemüse, etwa um es zum Einfrieren vorzubereiten, es kurz vorzugaren oder für die weitere Verwendung vorzubereiten. Tomaten z. B. kann man blanchieren, um sie zu häuten. Auch wenn Sie Appetit auf Kohlrouladen haben, empfiehlt es sich, die Blätter kurz zu blanchieren, um sie „roll-gefügig“ zu machen.
Wie blanchiert man richtig?
Zum Blanchieren ist es ratsam, einen möglichst großen Topf und viel Wasser zu verwenden. Warum viel Wasser? Weil das Wasser durch die Zugabe der Gemüse wieder abkühlt und der ganze Garprozess unterbrochen wird. Das kann bei reichlich siedendem Wasser nicht so leicht passieren. Außerdem sollte man keine Riesenmengen auf einmal in den Topf geben, sondern besser portionsweise.
Setzen Sie also den Topf auf, warten, bis das Wasser richtig sprudelt, geben Sie etwas Salz hinzu und nun kann das Gemüse in den Topf. Die Salzmenge richtet sich nach der Gemüsesorte. Bohnen brauchen relativ viel Salz, Tomaten kommen ganz ohne aus.
Auch die Blanchierdauer ist sortenabhängig: Spinat – wenn er z. B. zu einer Maultaschenfüllung verarbeitet werden soll – ist in nur 30 Sekunden fertig, Wirsing oder Bohnen in bis zu 4 Minuten.
Noch ein Tipp: Schrecken Sie das Blanchiergut direkt danach so schnell wie möglich ab, am besten in Eiswasser. So wird der Garprozess sofort gestoppt, das verhindert, dass das Gemüse zu weich wird. Außerdem bleiben die schöne Farbe und Geschmack von Bohnen, Erbsen & Co. dadurch besser erhalten.
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📸 Bilder:
Luca Siermann und Marc Schmitt von Verlag Edition Essentials GmbH & Co. KG
