Geschnetzeltes – Fleischstreifen, aber auch Würfel oder Scheiben von Fisch oder Garnelen – wird besonders zart, wenn man es auf chinesische Art behandelt: Mit einem Löffel Stärke (aus Reis, Mais oder Kartoffeln) bestreuen und mit den Fingern durchmischen, geradezu massieren. Eventuell mit Soja- oder Fischsauce würzen. Beim Pfannenrühren verbindet sich in der Brathitze das Eiweiß mit der Stärke zu einer schützenden Schicht, die das Fleisch wunderbar zart und saftig hält.
Funktioniert nicht nur bei chinesischen Gerichten im Wok, sondern auch Zürcher Geschnetzeltes oder Filetspitzen werden in der Pfanne so unnachahmlich zart.
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