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Heute ist alles in Butter!

Geburtstage und Weihnachten genügen Ihnen nicht, Sie wünschen sich mehr „Feier-Tage“? Ihnen kann geholfen werden. Es gibt den Zieh-Braune-Schuhe-An-Tag, den Tag des Quietscheentchens und den Tag des Kuschelns. Und natürlich jede Menge kulinarisch motivierter Anlässe, z. B. den Tag der Schwarzwälder Kirschtorte, den Tag des Wiener Schnitzels – und nun den Tag des Butterbrots, heute am 24. September. Grund genug, die Butter selbst genauer unter die Lupe zu nehmen.

Schon im Mittelalter alles in Butter

Butter ist von vielen Stullen gar nicht weg zu denken, doch nur wenige wissen wirklich Näheres. Dabei hat sie eine äußerst lange Tradition. Angeblich hat man Butter bereits im Mittelalter hergestellt, damals wohl zu medizinischen Zwecken – und teilweise auch zu praktischen: Zu dieser Zeit waren Gläser aus Italien gerade in betuchteren Kreisen sehr beliebt. Um sie sicher auf dem ruckeligen Landweg über die Alpen zu bringen, packte man sie in Fässer und begoss sie mit flüssiger Butter. Die erstarrte Butter wirkte nun wie ein Polster und schützte das empfindliche Glas. Daher stammt wohl auch die Redewendung „alles in Butter“.

Butter – was ist das eigentlich?

Das Ausgangsprodukt ist in der Regel Kuhmilch, aber auch Ziegen- und Schafsmilch sind geeignet. Die Milch wird so lange geschlagen, bis sie sich in den beliebten Brotaufstrich verwandelt. Durch diesen Vorgang brechen die Fettkügelchen im Milchfett auf und der fettfreie Bestandteil (größtenteils Buttermilch) trennt sich. Die verbliebenen Fettanteile können verkleben, werden fest und lassen sich z. B. perfekt aufs Sandwich streichen. 

Ist die Butter gelb, so wurden ihr häufig Farbstoffe zugeführt. Bei Bio-Butter entsteht die gelbe Farbe hingegen durch Grasfütterung.

Was steckt drin?

Zunächst einmal jede Menge köstlicher Geschmack. Doch dass Butter keine Diätkost ist, hat sich auch schon herumgesprochen. 100 Gramm schlagen mit 754 Kalorien zu Buche. Zudem enthält Butter 3 Milligramm Calcium pro 100 Gramm sowie Beta-Carotin (die Vorstufe zu Vitamin A), die Vitamine D, E und K, allerdings in geringen Mengen. Der Fettanteil variiert je nach Art der Butter. So genannte Vollfettbutter bringt einen Fettanteil von 80 % und ca. 14 % Wasser.

Wissenswert: Selbst bei Laktoseintoleranz ist Butter in der Regel kein Problem. Denn 100 Gramm Butter enthalten nur ca. 0,6 Gramm Laktose, ein Wert, der als laktosefrei gilt. Allerdings enthält sie einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Wer also eine Herz- oder Gefäßerkrankung hat, sollte sie sorgfältig dosieren.

Doch was sie eben unschlagbar macht, sind ihre Aromen und ihre Vielseitigkeit. Butter schmeckt pur auf dem Brot, ist perfekt, um Gemüse, Risotto und Saucen zu verfeinern und kommt auch beim Backen groß raus.

Sauerrahmbutter oder Süßrahmbutter?

In unseren Breiten finden wir in den Kühlregalen meist Sauerrahmbutter. Nicht etwa, weil sie sauer geworden ist, sondern weil man sie gezielt säuert. Das erleichtert die Verarbeitung der Butter, die so auch ihren Geschmack länger hält.

Süßrahmbutter ist aufwändiger in der Herstellung, da Eiweißreste ausgewaschen werden müssen. Im Geschmack weist sie eine natürliche Milchsüße auf und sie punktet durch besonders zarte Aromen. Butterbasierte Soßen wie die Sauce Hollandaise oder die Sauce Béarnaise flocken bei der Verwendung mit Süßrahmbutter nicht so leicht aus und erhalten eine bessere Bindung. Auch Gebäck wird aromatischer und löst sich leichter aus der Form.

Heiß geliebt, kalt aufbewahrt

An Butter hat man besonders lange Freude, wenn man sie im Kühlschrank aufbewahrt. Dort ist sie selbst nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums in der Regel noch bis zu sechs Monaten haltbar. Und klar: Soll sie aufs Brot, dann nimmt man die Butter ca. 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank, um sie streichfähig zu machen.

Butter – selbst gemacht?  

Auch das funktioniert. Dabei schlagen Sie die Butter so lange, bis Buttermilch austritt. Diese gießt man ab und wiederholt den Vorgang so lange, bis sich keine Buttermilch mehr absetzt. Dann begießt man sie mit kaltem Wasser und knetet, bis das Wasser trüb wird. Auch dies wird dann abgegossen. Diese knackfrische Butter ist eher für den baldigen Gebrauch bestimmt: Sie hält sich ca. ein bis drei Wochen. Zugegebenermaßen ist das ein wenig aufwändig, doch es lohnt sich.   

Wer jetzt auf den Geschmack gekommen ist, hier ein wunderbares Rezept für eine Sauce Hollandaise. Sie passt perfekt zu Fisch, Fleisch und Gemüse, z. B. einem Rinderfilet, und, und, und …

Sauce Hollandaise

Zutaten:

  • 1 – 2 El Zitronensaft, Apfelessig oder Weißweinessig
  • 4 Eigelb
  • 200 g Butter (zerlassen oder eiskalt, siehe Zubereitung)
  • ½ Tl Salz
  • Etwas weißer Pfeffer, Muskatnuss, Cayennepfeffer
  • Worcestershire Sauce

Zubereitung:

Zitronensaft oder Essig in einem am Boden gerundeten Topf gießen und erwärmen. Salz zugeben und nach Belieben weißen Pfeffer, etwas Muskatnuss und Cayennepfeffer sowie einen Spritzer Worcestershire Sauce zugeben. Die Eigelbe unterrühren, dabei auch in die Rundungen des Topfes schlagen, damit sich nichts ansetzt. Nun die zerlassene Butter (oder eiskalte Butter in Flöckchen) nach und nach zufügen und einschlagen. Dabei die Sauce vorsichtig weiter erhitzen, bis sie bei ständigem Schlagen dicklich wird.

Guten Appetit!

Weitere Tipps rund um Butter und andere Zutaten gibt es in „Unsere 111 besten Küchentipps“ von Martina Meuth & Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer.

📸 Beitragsbilder
Butter von Sorin Gheorghita auf Unsplash
Buchcover von Verlag Edition Essentials GmbH & Co. KG

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